膳食服务流程
1 范围
本标准规定了敦煌市社会福利院提供膳食服务的机构、人员、卫生及质量控制要求和膳食服务内容、配餐制作流程。
本标准适用于敦煌市社会福利院。
1 规范性引用文件
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GB 14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准
Q/DHFL 101 餐厅主管工作职责
Q/DHFL 107 炊事员工作职责
Q/DHFL 057 老年人生活照料技术操作规程
2 机构和人员
2.1 餐饮部负责全院食品制作、保管工作，保证全院食品卫生安全，根据住养老人的身体状况提供柔软,易消化、吸收，营养丰富、均衡的饮食。
2.2 餐厅主管负责本部门各项食品安全卫生工作制度制定和落实，应符合Q/DHFL 102要求。
2.3 炊事员负责食品制作和食堂卫生管理，应符合Q/DHFL 108。
2.4 食品供应由上级主管部门招标确定的超市提供，餐厅主管、炊事员负责对食品供应单位提供的食品质量、数量进行检查验收。
3 膳食服务内容
3.1 为住养院民提供一日三餐，一周内早餐每两天不重样，午餐做到二荤一素，晚餐有一荤一素。
3.2 选择食物原料,应注意质量,营养要齐全,以清淡,柔软,易消化、吸收为主。
3.3 部分住养院民因牙齿缺损,脑瘫等原因导致咀嚼能力差, 进餐困难，食堂负责将食物切成小块状，以便于住养院民就餐。
3.4 住养人员如需特殊用餐，提前与食堂协商办理。
3.5 送餐服务：早餐：时间7：30；午餐：时间11：30；晚餐：时间17：30
3.6 总务部负责送餐运输工具的保障
3.7 值班人员负责将送餐老人的一日三餐送到老人房间，并且每天对餐车进行一次清洗、消毒。
4 质量控制
4.1 依据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，炊事员、护理员必须持有健康合格证，持证上岗。
4.2 炊事员、护理员应每半年体检1 次，有记录，按GB 14934中7.6规定的要求,注意个人卫生，做到“四勤”即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。
4.3 炊事员、护理员患病期间不应从事膳食工作。
4.4 炊事员进入操作间必须穿工作服，去其他岗位不能穿工作服。
4.5 设备数量应满足院民基本生活需求（冰箱、冰柜、保温设备、消毒设备、必要的炊事用具和餐桌椅），食(饮)具消毒应符合GB 14934要求。
4.6 应搞好食品储存、运输、加工、制作的环节管理，做到“三不”（食品供应人员不能提供腐烂变质的原料、库房保管员不收腐烂变质的原料、厨师不用腐烂变质的原料加工成品）、“四隔离”（食物存放实行生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药品隔离、食品与天然冰隔离）、“四过关”（餐具保持清洁、定期消毒，做到一洗、二刷、三冲、四消毒）、“五无”（提供的食品应做到无毒、无致病菌、无寄生虫、无腐败变质、无杂质）
4.7 每周制定食谱，荤素搭配合理、粗细搭配合理、符合营养要求。
4.8 保持食堂内外环境整洁，做到“四定”即：定人、定物、定时间、定质量，实行划片包干负责制。消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及孳生条件。
4.9 食物中毒率0，住养院民满意率≥90%。
5 配餐制作流程
5.1 计划
5.1.1 餐饮部定期征求院民意见，了解院民饮食需求，每周制定食谱，应根据院民的需要或医嘱制作普食、软食、流食及其它特殊饮食，尊重少数民族的饮食习俗。
5.1.2 餐饮部主管根据食谱及库存信息制定食品供应计划，报食品供应单位。
5.2 采购
5.2.1 食品供应单位按计划进行食品供应，应保证供应食品卫生安全。
5.2.2 炊事员对食品供应单位提供食品及原材料质量、数量、卫生情况进行检查，对供应食品进行验收并建立食品台账。
5.2.3 炊事员对食品原材料妥善进行保管。
5.3 制作
5.3.1 配餐准备：
5.3.1.1 炊事员按食谱向保管员领取原料，根据所需原料，分类进行严格选料。
5.3.1.2 炊事员按制作要求进行清洗，做好粗加工。
5.3.1.3 检查炉灶和炒锅，确保能正常使用，并备好装盛的容器。
5.3.2 配餐制作：
5.3.2.1 根据不同原料进行主、副食制作。
5.3.2.2 按规范使用炊具和相关器具，掌握好火候。
5.3.2.3 加工制作工作结束后，清理灶台，并将炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用。
5.4 供应
5.4.1 配餐供应：
5.4.1.1 护理员按规定着工服、工帽、工鞋和卫生手套等按时上岗。
5.4.1.2 检查餐厅环境卫生，保证地面、墙面、窗户干净整洁。整理餐桌、餐椅。
5.4.1.3 护理员通知院民准备进餐，准备餐具，提供食品。
5.4.1.4 失能人员餐饮流程按Q/DHFL 057中3.11要求进行。
5.4.2 餐后整理：
5.4.2.1 院民用餐完毕后，对餐具进行分类回收，分类洗刷，对餐具进行消毒，消毒按 GB 14934执行。
5.4.2.2 收拾剩余菜肴、饮料和其他食品，按要求妥善处理。
5.4.2.3 清除餐台、桌椅、地面、墙面的食物残渣和其他垃圾，按规范进行卫生清洁和杀虫消毒工作。
5.4.2.4 关闭水、电、空调开关。
5.5 申报
5.5.1 餐饮部主管、炊事员定期核对台账。
6 卫生要求
6.1 食堂卫生条件
6.1.1 食堂应有相应的更衣、消毒、盥洗、采光、照明、通风、防蝇、防尘设备以及通畅的上下水管道。
6.1.2 食堂分就餐间、制作间、储藏间，其地面和墙裙用水泥作抹面。制作间灶台及其周围要镶嵌白瓷砖，炉灶应有通风排烟设备。储藏间具备食品需上架，储藏食品离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米的条件。就餐间配备满足就餐人员的餐椅，并保持墙面、地面干净整洁。
6.1.3 食品加工机械、用具、炊具、容器应有防蝇、防尘设备。
6.1.4 公用餐具要每餐洗净消毒，应有上、下水洗手和餐具洗涤设备。
6.2 食堂工作人员卫生条件
6.2.1 食堂炊事人员必须每年进行一次体检，并按有关规定进行健康检查，取得健康合格证;
6.2.2 炊事员、服务员操作时必须穿戴好工作服、工作帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背，不光脚，禁止随地吐痰。
6.2.3 炊事人员在工作期间必须做好个人卫生。
6.3 食品卫生条件
6.3.1 根据《食品卫生法》的规定，食品不得接触有毒物、不洁物。
6.3.2 贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠，生熟食品、原料、半成品、成品要分开存放。
6.3.3 盛放酱油、盐等副食调料要做到用容器加盖存放，物见本色，确保清洁卫生。
6.3.4 制作过程及使用操作用具和设施如刀、墩、案板、盆、碗及其他盛器、筐、水池子、抹布和冰箱时要严格做到食品的生熟分开。
6.3.5 一旦发现变质原材料，不得使用。
6.3.6 盛放丢弃食物的桶必须有盖，并及时清运。
7 相关记录
a) 院民饮食需求意见征集表
b) 食谱
c) 食品采购台账
d) 食品保管台账
e) 食品领取记录
f) 食品损耗记录
