食堂管理规范

1　范围

本标准规定了敦煌市社会福利院食堂管理制度、食堂工作人员服务要求、砧板岗位职责、炉头岗位职责、库房管理、粗加工间操作流程和操作间操作流程。

本标准适用于敦煌市社会福利院。

1　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

Q/DHFL 101 餐饮部部工作职责

Q/DHFL 107 炊事员工作职责

Q/DHFL 042 食堂设备安全操作标准

2　食堂管理制度

2.1　餐饮部部长指定专人负责食堂的炊具和公共物品的保管，餐饮部部长应符合Q/DHFL 101要求，进出物品要登记造册，损坏和消耗物品须经院长同意后方可报损。

2.2　米、面、油、蔬菜、调味品等生活用品应存放在专门的保管室内，由专人保管，不得乱摆乱放，确保食品质量安全。

2.3　严禁购买和使用腐烂变质食品，灶具和餐具要勤消毒，生熟食品要分开存放。

2.4　安排好膳食，做到荤素搭配，按时供餐和就餐。

2.5　管理人员要认真记好伙食账，伙食费用按季度结算公布。

2.6　每月召开一次由院民代表和管理人员组成的座谈会，认真听取意见建议，改进膳食结构，提高饭菜质量。

2.7　炊事人员要经卫生部门进行体检，体检合格后持证上岗。

2.8　除过送餐服务的老人，所有人员必须在餐厅就餐，不得在宿舍就餐。

3　食堂工作人员服务要求

3.1　树立全心全意为供养人员服务的思想，刻苦钻研烹调知识，不断提高烹调技术。

3.2　虚心接受膳食管理委员会的监督，倾听住养人员意见，勤俭节约，精打细算，不断调剂好伙食。

3.3　穿戴工作衣、帽上班，搞好餐厅、伙房内外的卫生工作，保持室内外环境整洁。劝阻非食堂工作人员进入伙房内，防止发生意外。

3.4　严格执行食品卫生和食品安全规定，防止食物中毒事故的发生。

3.5　负责食品仓库、厨房、餐厅内食品、物资、设备、公用餐具、厨具的管理。

4　砧板岗位职责 

4.1　负责洗菜及切菜

4.1.1　洗菜时，蔬菜要去掉老、坏、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙、虫及其它杂质，但不能因过分的干净而出现浪费。

4.1.2　蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程式。洗好的菜必须用卫生干净的用具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其它食品。

4.1.3　必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净、消毒。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。

4.1.4　切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜，按时供应。

4.1.5　前处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。

4.2　负责供餐工作

4.2.1　在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。

4.2.2　供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工帽、口罩及一次性手套。

4.2.3　供餐结束后，要把剩肉及时放进冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。

4.3　负责三台（供餐台，放菜台，切菜台）及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。

4.4　参加每周一次的食堂大清洁工作。

4.5　负责食品留样。

5　炉头岗位职责

5.1　负责食堂的炒菜工作，应符合Q/DHFL 107要求，操作食堂设备应符合Q/DHFL 042要求。

5.1.1　烹调前要清洁锅、铲、勺等用具，对配料、肉类、蔬菜要进行复检，不得使用不干净、变质、变味的食品。

5.1.2　要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。

5.2　在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。

5.3　参加每周一次的食堂大清洁工作。

5.4　约束组内人员遵纪守法，保证灶台安全卫生，整齐。

5.5　协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。

5.6　负责冰柜的清理以保管冰冻食品，应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。

5.7　负责调味台的摆放。

6　库房管理

6.1　库房管理员负责入库货物的验收，保管及发放工作。

6.2　货物入库

6.2.1　认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。  

6.2.2　及时登记账卡，每天结出数量合计数。

6.3　库存保管

6.3.1　合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。

6.3.2　做到先进先出、防止积压变质。

6.4　发放管理

6.4.1　直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拨。

6.4.2　仓库发放：厨房各班组必须填写领货单，经餐饮部部长签字认可后出货。

7　粗加工间操作流程

7.1　准时、准点上、下班签到，更换工作服；

7.2　进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；

7.3　参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；

7.4　按餐饮部部长的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）；

7.5　在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；

7.6　将加工好的菜，按要求盛放，但必须提前检查盛放器具的卫生，不得有杂物、异味；

7.7　加工好的菜必须按要求分类码放整齐；

7.8　洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡；

7.9　在切菜时必须认真观察菜品中有无异物；

7.10　加工葱、姜、蒜做到先洗后切；

7.11　在加工鱼、肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；砧板要按要求使用；

7.12　将加工好的肉，按要求盛放，但必须提前检查盛放器具的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地；

7.13　加工好的肉必须按要求分类码放整齐；

7.14　在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味；

7.15　每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；

7.16　夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；

7.17　严格按照计划加工肉品；

7.18　在工作时严禁挠头或摘工作帽；

7.19　在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍、卫生间等非工作场所；

7.20　加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。

8　操作间操作流程

8.1　按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；

8.2　米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生；

8.3　操作间的工具、用具、机器设备要保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；

8.4　保持操作间的地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；

8.5　安全生产，正确使用机器设备，蒸箱及时加水；

8.6　安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施；

8.7　按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料；

8.8　器皿、工具、用具做到生熟分开；

8.9　过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量；

8.10　厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触；

8.11　必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费；

8.12　保持灶间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生；

8.13　厨房用具必须专用，不得与其它加工间的用具混放；

8.14　每天由专人负责厨房的卫生，保持地面、台面干净整洁。